Masakan molekuler adalah terobosan nyata dalam polanya. Dan ini tidak mengejutkan, karena tujuan utama dari produk tersebut bukan untuk memberi makan, tetapi untuk mengejutkan. Produk-produk seperti itu tidak hanya memengaruhi semua indera, tetapi juga emosi manusia. Dan bahkan nama-nama itu sendiri sangat mengesankan: makanan penutup dari hati, ravioli dari pisang, pasta dari jeruk.
Apa itu masakan molekuler?
Masakan molekuler adalah terobosan nyata dalam polanya. Dan ini tidak mengejutkan, karena tujuan utama dari produk tersebut bukan untuk memberi makan, tetapi untuk mengejutkan. Produk-produk seperti itu tidak hanya memengaruhi semua indera, tetapi juga emosi manusia. Dan bahkan nama-nama itu sendiri sangat mengesankan: makanan penutup dari hati, ravioli dari pisang, pasta dari jeruk.
Dapur ini menganggap bahan sebagai kombinasi molekul produk dengan sifat kimia dan fisik yang sama. Koki modern membagi bahan menjadi molekul, mengubah sifat, yang memungkinkan Anda untuk berakhir dengan hidangan yang luar biasa.
Arah ini muncul pada tahun 70-an abad terakhir. Namun, konsep itu sendiri muncul 20 tahun kemudian - pada tahun 1992, ia diperkenalkan ke dalam sirkulasi oleh fisikawan Nicholas Kurt.
Hidangan pertama adalah mousse cokelat dan ikan. Saat ini, restoran yang menawarkan makanan ringan yang tidak biasa ada di hampir setiap kota. Selain itu, tidak seperti restoran tradisional, institusi masakan molekuler lebih seperti laboratorium ilmiah, di mana berbagai instrumen, gelas kimia, pengukur dipasang.
Alat dan metode apa yang digunakan untuk memasak?
Ada beberapa cara memasak, jika diinginkan, untuk menyiapkan hidangan masakan molekuler.
Espumisasi
Ini adalah transformasi produk menjadi busa. Efek ini dapat dicapai jika komponen seperti lesitin kedelai dari minyak kedelai ditambahkan ke produk.
Espumisasi adalah cara umum untuk mengubah bahan apa pun menjadi busa yang lapang. Karena ini, tekstur produk akan berubah, itu akan menjadi ringan, ringan, lapang, dengan tetap mempertahankan rasa dan kualitasnya.
Misalnya, dalam daging busa akan merasakan rasa daging, tetapi pada saat yang sama produk dapat diminum melalui sedotan.
Gelasi
Salah satu metode yang dikenal yang memberi dunia banyak resep untuk dapur seperti itu. Dasar persiapan adalah proses pengolahan produk menjadi gel menggunakan alginat atau gelatin. Dari bidang yang sama, Anda dapat mengingat semua marmalade, jeli, kaviar buatan yang dibuat menggunakan metode serupa. Tetapi koki modern secara teratur menunjukkan lokakarya tentang memasak spageti oranye, hidangan kacang polong yang lezat, makanan penutup kopi.
Emulsifikasi
Suatu metode untuk mengubah suatu produk menjadi emulsi atau cairan, ke mana zat lemak dan air didistribusikan. Salah satu produk yang paling terkenal adalah susu biasa, yang terbuat dari air dan lemak susu. Di dapur molekuler menurut teknologi ini mereka membuat eggnog, salad dalam bentuk saus, berbagai makanan penutup.
Teknologi vakum
Ini adalah teknologi ketika produk yang dikemas dalam kantong vakum disiapkan di bak air, di mana suhu konstan dipertahankan. Setelah metode ini, rasa hidangan jadi meningkat dan menjadi lebih cerah. Di dapur molekuler, menurut teknologi ini, hidangan yang lebih akrab disiapkan: steak, makanan laut.
Aturan penting untuk masakan molekuler
Jika Anda memutuskan untuk menguasai teknologi ini, Anda perlu mengingat beberapa rekomendasi dan aturan penting yang harus diikuti. Ini termasuk:
- Waktu memasak diukur tidak hanya oleh jam, tetapi juga dari hari ke hari. Misalnya, dibutuhkan setidaknya dua hari untuk membuat teh truffle dari daging sapi.
- Akurasi Untuk menyiapkan hidangan, Anda harus memperhatikan dengan ketat semua proporsi yang diperlukan. Bahkan setetes bahan apa pun dapat mengubah rasa hidangan.
- Tingginya biaya produk. Setiap produk berkualitas bagus cukup mahal, dan saat memasak hidangan masakan molekuler Anda tidak harus menggantinya dengan produk yang lebih murah.
10 resep terbaik untuk memasak di rumah
Memutuskan untuk menyiapkan sesuatu dari menu molekuler, Anda harus benar-benar mengikuti resep dan teknologi.
Telur Fudge
Ini dianggap resep yang paling mudah. Memasak sangat sederhana:
- Masukkan telur yang sudah dicuci ke dalam panci berisi air.
- Kami memasukkan oven dipanaskan ke +64 derajat.
- Sisihkan selama dua jam.
Hasilnya adalah hidangan yang lebih mirip tekstur dan rasanya dengan fudge tanpa pemanis.
Roll bit dengan keju lembut
Bahan-bahan membutuhkan yang berikut ini:
- 2 bit;
- 1 sachet agar-agar;
- 250 g keju krim.
Persiapan langkah demi langkah:
- Dalam blender, kocok bubur dan jus bit yang sudah dikupas.
- Saring, tambahkan agar-agar.
- Aduk rata, tuang ke dalam panci, didihkan.
- Saat cairan mengental sedikit, tuangkan lapisan tipis pada baki yang ingin Anda tutupi dengan cling film.
- Ketika massa sudah dingin, taruh keju di atasnya, olesi di atas lembaran, gulung menjadi gulungan.
- Potong-potong dan sajikan.
Spaghetti oranye
Untuk mempersiapkan Anda membutuhkan bahan-bahan seperti:
- 400 ml jus jeruk;
- 25 ml sirup jeruk;
- 75 ml sirup gula;
- 25 g agen pembentuk gel.
Fitur memasak:
- Semua bahan dicampur, dipanaskan. Poin yang sangat penting - massa tidak dapat dididihkan.
- Cairan dikumpulkan dalam jarum suntik.
- Mengisi tabung silikon dengan panjang yang diperlukan (yang biasa cocok untuk pipet).
- Selama 3 menit, rendam dalam air dingin.
- Peras spageti dan sajikan ke meja.
Chocolate mousse
Untuk memasak Anda membutuhkan:
- 225 cokelat pahit;
- 200 ml air.
Semuanya dipersiapkan dengan sangat sederhana:
- Cokelat pecah-pecah, tertidur dalam wadah dengan air.
- Lakukan pemanasan dengan api kecil, aduk terus, sampai cokelat benar-benar larut.
- Tuang air dingin ke dalam baskom besar, tambahkan es yang dihancurkan.
- Tuang cokelat cair ke dalam mangkuk dan letakkan di wadah berisi es.
- Mengocok.
Daging kopi
Hidangan yang sangat tidak biasa yang menarik baik dengan penampilan maupun rasa aslinya.
Bahan:
- 1,5 kg leher babi;
- 1 cangkir kopi kental;
- kopi bubuk;
- 50 g minyak kopi;
- lada dan garam secukupnya.
Persiapan langkah demi langkah:
- Memasak espresso.
- Kami terlibat dalam memasak pasta dari minyak kopi, menambahkan kopi parut, garam dan merica.
- Kami memasukkan kopi dingin ke dalam sepotong daging.
- Gosok daging babi dengan pasta kopi.
- Masukkan daging babi ke dalam kantong kue, tutup rapat.
- Dalam air mendidih pot, mengirim tas ke wadah.
- Tomim dengan api kecil selama 2 jam.
- Setelah dingin, potong kecil-kecil dan sajikan ke meja.
Balsamic Caviar
Bahan-bahan berikut dibutuhkan untuk memasak:
- 100 ml minyak zaitun;
- 60 ml cuka balsamik;
- 30 ml air;
- gula - 1 sdm;
- 1 sachet agar-agar.
Persiapan langkah demi langkah:
- Dalam mangkuk, tuangkan minyak zaitun, dinginkan.
- Campur air, cuka, gula dalam panci, tambahkan sachet.
- Didihkan dan didihkan selama sekitar 1 menit. Campurannya harus sedikit mengental.
- Angkat dan panaskan sedikit.
- Kami mengumpulkan massa dalam jarum suntik dan secara bertahap memerasnya ke dalam minyak, dan tetesnya tidak boleh jatuh satu sama lain.
- Akibatnya, telur terbentuk.
Minyak wortel
Untuk menyiapkan hidangan ini akan dibutuhkan:
- 6 wortel;
- 500 g mentega.
Memasak itu sederhana:
- Peras jus wortel.
- Mentega cair dalam panci.
- Isi semua bahan dalam blender, aduk sampai campuran homogen diperoleh.
- Didihkan massa dengan api kecil, lalu saring.
- Tuang ke dalam cetakan, masukkan ke dalam wadah berisi es dan masukkan ke lemari es.
- Segera setelah minyak mengeras, kami menggesernya ke piring.
Sempurna sebagai minyak untuk sandwich, dan untuk saus - untuk campuran ini diperlukan untuk meleleh.
Truffle pedas
Makanan penutup yang enak untuk mereka yang ingin mencoba sesuatu yang baru. Bahan:
- 100 g cokelat hitam berkualitas tinggi;
- 75 ml krim;
- 20 g mentega;
- sejumput cabai.
Persiapan langkah demi langkah:
- Cokelat pecah-pecah, tambahkan semua bahan lainnya di sana dan lelehkan semuanya dengan api kecil.
- Dinginkan, dinginkan dan masukkan ke lemari es selama 2 jam.
- Saat campuran mengeras, kita membentuk bola-bola kecil dengan sendok dan menggulungnya menjadi apa.
Telur dengan kejutan
Untuk menyiapkan hidangan yang tidak biasa Anda perlu:
- 3 butir telur;
- semua saus pedas;
- remah roti;
- minyak sayur untuk lemak dalam;
- pate
Memasak itu sederhana:
- Rebus telur rebus, bersihkan, potong ujungnya dan angkat kuning telurnya.
- Di dalam kami meletakkan pate dan menaruh saus.
- Tutupi dengan "penutup" telur dan kirim kulkas.
- Gulung tepung, celupkan ke dalam telur mentah yang sudah dikocok, celupkan ke dalam biskuit dan goreng dengan lemak yang dalam.
Bola Labu
Resep ini diperuntukkan bagi mereka yang telah belajar sedikit cara menyiapkan hidangan masakan molekuler. Mencari produk berikut.
Untuk kue:
- 400 g labu haluskan;
- 1 bungkus keju krim;
- 2 sdm. pati jagung;
- 2 sdm. susu kedelai;
- beberapa sirup agave;
- kayu manis dan cengkeh secukupnya.
Untuk jelly:
- 600 ml air dingin;
- 1 sdt natrium alginat.
Untuk ruang lingkup:
- 1 sdt kalsium laktat;
- bubur labu kecil.
Untuk menghias hidangan:
- krim kocok kedelai;
- potongan kue - untuk taburan.
Persiapan langkah demi langkah:
- Semua komponen kue dicampur dalam blender, kami menggeser massa yang dihasilkan ke dalam loyang dan memasak selama 50 menit.
- Campurkan air dan natrium alginat menggunakan blender.
- Diamkan selama 30 menit agar gelembung udara meninggalkan campuran.
- Campurkan sisa-sisa kue dan kalsium laktat, campur semuanya.
Kami mengambil wadah gelas dengan diameter setidaknya 10 cm. Isi air dengan natrium alginat ke bawah. Ambil campuran mengisi labu, berbaring di atas, lalu miringkan piring pada sudut 45 derajat dan perlahan-lahan tuangkan campuran dengan natrium alginat sehingga menutupi bola masa depan.
Kami meningkatkan kapasitas hingga 90 derajat (cara kami mengingat metode menuangkan bir ke dalam gelas) Selama satu menit, putar piring untuk membentuk bola. Biarkan selama 2-3 menit.
Kami mengirim bola yang terbentuk ke air dingin. Sebelum disajikan, sebarkan krim kocok dan taburi dengan remah-remah dari kue.
